餐飲業(yè)的廚房位置往往不理想,由于建筑格局和結(jié)構(gòu)面積所限,很難由廚房管理人員決定。但如有選擇余地,特別是在改造工程設(shè)計前,在確定廚房位置時,應(yīng)盡量多考慮一些必要的細(xì)節(jié)。在餐飲區(qū)域內(nèi),廚房與餐廳、廚房與配屬工作間作為運作的整體,位置距離關(guān)系具有以下重要性:
1.省時省力,提高工作效率
拉近距離,使聯(lián)系、協(xié)調(diào)、管理、運送方便,可以提高工作效率。如某家酒店,廚房設(shè)在酒店的一角,與最遠(yuǎn)的包房有近50米距離,一個餐桌傳菜員就要來回跑十幾次,還需要往其他樓層送餐,一個就餐髙峰,傳菜員要在廚房與餐廳之間跑幾十次或上百次,增加了勞動量,更使有些菜品的口感變差。
2.減少投資,降低運行成本
水電、燃?xì)獾然A(chǔ)設(shè)施距離太遠(yuǎn),連接成本就要增加,下水距離太遠(yuǎn)坡度就要小,彎路多,排水不順暢,容易堵塞。排煙距離太遠(yuǎn),需要的排風(fēng)機(jī)功率就要加大,增加運行成本。
3.位置不當(dāng)彩響經(jīng)營效果
若一個餐廳的廚房旁有公共廁所、垃圾場、污水溝等污染源,餐廳的空氣質(zhì)量會變差,餐館經(jīng)營效果也會受到影響。
4.廚房位置得當(dāng),具有一勞永逸的作用
要慎重思考廚房位置,一旦確定,施工后對丁作效率的影響是長久的。若想再改變布局位置,就需要重新改造,所以,廚房位置選擇非常重要。
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