深圳廚具廠為提高工作效率、減少運(yùn)行成本，在廚房各種功能區(qū)域、餐廳位置、傳菜梯位置的設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)考慮以下原則：

　　(1)按工作流程順序確定

　　按工作流程順序設(shè)置工作間位置。副食加工的流程：副食庫—粗加工間—涼菜間—熱菜間—備餐間—出餐口—餐廳按順序排列。主食加工的流程：主食庫4主食粗加工間4主食熟制加工間4備餐間4出餐口—餐廳按順序排列。洗碗間要設(shè)在收殘口，備餐間要設(shè)在出餐口，熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間，保證出菜順暢方便。

　　(2)按相關(guān)關(guān)系確定位置

　　廚房?jī)?nèi)各種工作區(qū)域應(yīng)該分開，按相關(guān)關(guān)系確定位置，縮短傳遞、溝通的路徑，使協(xié)調(diào)、協(xié)作、管理方便。若以主、副食類別來區(qū)分，副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流程的前后順序排列，縮短距離，中間不應(yīng)穿插主食加工間；主食庫、面點(diǎn)粗加工、蒸煮、煎烤加工間應(yīng)按出餐順序安排在一起。

　　(3)按生熟類別安排

　　除加工類別相關(guān)外，還有生熟的類別，如把需要排煙的工作間安排在相近的位置，便于排煙罩和管道的安裝。當(dāng)面積有限時(shí)，把熟制設(shè)備，如灶臺(tái)、蒸飯柜、烤箱等安排在一個(gè)工作間內(nèi)，便于排煙和溫度控制。為適應(yīng)市場(chǎng)需求采取的新舉措，例如，明檔、明廚，則有些流程就要做一些調(diào)整，兼顧相關(guān)位置，形成有機(jī)的聯(lián)系。

　　(4)按出餐快慢、多少確定工作間位置

　　根據(jù)出餐速度快慢、多少的順序要求，確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店，副食、主食品種比較多，分工也就比較細(xì)，工作區(qū)域劃分也就多，有的設(shè)有多個(gè)廚房，有菜系、菜品的區(qū)別。

　　廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)有炒菜、海鮮、燕翅鮑、燉菜、煲湯等加工區(qū)，有特色菜、特色面點(diǎn)的廚房?jī)?nèi)還設(shè)有單獨(dú)的加工間。大型廚房的設(shè)計(jì)相對(duì)要復(fù)雜一些，考慮的因索要多一些。有些菜品口感最佳的時(shí)間就只有一兩分鐘，甚至幾十秒，這就需要出餐速度快，所以必須保證熱菜、涼菜加工間與餐廳距離最近。

　　傳菜間設(shè)在出餐口位置，也就是設(shè)在涼菜、熱菜加工間與餐廳銜接的位置。而主食、燉菜、湯類不是必須在第一時(shí)間上桌，出餐量也要少一些，與餐廳的位置可以排在比熱菜、涼菜稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的位置。但是，以面食為主的快餐店，菜肴制作為配屬經(jīng)營(yíng)，主食加工間出餐量多，就應(yīng)靠近餐廳，保證出餐快捷方便。設(shè)計(jì)人員必須深人了解加工工藝流程和廚房結(jié)構(gòu)環(huán)境，優(yōu)化位置布局。

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