如何保證廚房具有完整的工藝功能、保證食品安全和供餐能力,在設(shè)計(jì)中就要思考計(jì)算,考慮不周就會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)漏項(xiàng)。也有的因面積有限必須減少一些設(shè)備,如何取舍?有最低配置的概念和相應(yīng)的技術(shù)儲(chǔ)備,就可以正確取舍,消除錯(cuò)漏項(xiàng)。

　　為了保證酒店、餐館的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),國家還頒布了星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),對(duì)廚房供餐種類、廚房設(shè)備設(shè)施的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),提出了強(qiáng)制性要求。例如,高級(jí)餐館必須有點(diǎn)心供應(yīng);星級(jí)酒店必須“至少能提供兩種風(fēng)味的中餐,24小時(shí)提供中西式早餐、正餐送餐服務(wù)”。如果在策劃設(shè)計(jì)時(shí)缺項(xiàng),就不能滿足設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)要求,一旦實(shí)施就會(huì)影響運(yùn)營以后的評(píng)級(jí)。

　　酒店商用廚房有如下最低配置標(biāo)準(zhǔn)原則。

　　1.完整功能的最低配置:根據(jù)經(jīng)營的餐品系列加工工藝所必需的主要設(shè)備和配套設(shè)備。

　　2.保證供餐能力的最低配置:保證就餐高峰所需要的廚房設(shè)備種類和數(shù)量。

　　3.保證食品安全的最低配置:為保證食品安全所要達(dá)到的最低限度強(qiáng)制性要求。例如洗碗間的消毒設(shè)備和最少三眼洗碗水池,廚房的保鮮冰柜、保鮮工作臺(tái)的要求,都是為了保證食品安全的強(qiáng)制性要求。

　　4.評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的最低配置:為了滿足國家和地方餐館、酒店評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房供餐種類的具體要求,必須具備相應(yīng)的廚房設(shè)備。如高級(jí)餐館必須有點(diǎn)心供應(yīng),星級(jí)酒店必須提供兩種風(fēng)味的中餐和一種外餐。

　　以上多種最低配置要求是從不同標(biāo)準(zhǔn)角度提出的技術(shù)要求,對(duì)廚房區(qū)劃設(shè)置、工作間設(shè)置、工藝設(shè)備、供餐質(zhì)量和速度等提出多種不同要求,雖然標(biāo)準(zhǔn)角度不同,但是都是強(qiáng)制性的要求。

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